Elintarvikkeiden prosessointitaitojen edistämisen vuoksi emulgointiaineilla on nykyään suhteellisen kireä rooli elintarvikkeiden jalostusprosessissa, josta leipomoteollisuus on laajalti huolissaan ja jota käytetään laajalti leivontatuotteissa, mikä muuttaa tuotteen ulkoista rakennetta ja parantaa tuotetta. laatu.
Emulgointiaineiden valmistajat ottavat käyttöön emulgointiaineiden käytön paahtoleivässä:
1. Emulgointiaine voi parantaa gluteenin ja taikinan kaasunpidätyskykyä. Gluteeni muodostaa agglomeroitumisprosessissa verkkomaisen rakenteen. Jos rakenne on heikko, hiivan tuottama CO2 katoaa. Emulgointiaineen lisääminen taikinaan tehostaa gluteenirakennetta, jolloin ilmaantuva CO2-kaasu tarttuu hyvin.
2. Emulgointiainetta voidaan käyttää taikinaytimen pehmennysaineena leivonnaisen tuotteen pehmeyden ja maun lisäämiseksi. Tyydytetyt tislatut monoglyseridit ovat edustavimpia ja tehokkaimpia taikinan pehmennysaineita. Vehnätaikinan tärkkelyksen ikääntymisen uskotaan olevan taikinan kovettumisen luonnollinen vihollinen.
3. Emulgointiaineet voivat tuoda tärkeän emulgoinnin. Hyvä leivintuote vaatii hyvän emulgointivasteen. Emulgointiaineen hydrofiiliset ja lipofiiliset ryhmät erottelevat taikinassa, adsorboivat taikinaan vettä ja öljyä, mikä alentaa öljyn ja veden kahden faasin välistä rajapintajännitystä ja homogenisoi monityhjennysvaiheen, joka on alun perin yhteensopimaton taikinan kanssa. taikinan ulkopuolella. Emulgoitua kappaletta voi olla kahta tyyppiä: öljy vedessä ja vesi öljyssä.
