Johdanto: Miksi "kultainen kolmio"?
Leivän vanheneminen on pitkään ollut haaste leipomoteollisuudelle-tuntien kuluessa leipomisesta leipä alkaa kovettua, murenea ja menettää makuaan. Mikään yksittäinen emulgointiaine ei pysty samanaikaisesti vastaamaan kolmeen suureen haasteeseen, jotka ovat "tilavuus, pehmeys ja tuoreus". DATEM on erinomainen äänenvoimakkuuden parantamisessa, mutta siitä puuttuu vanhenemista estäviä ominaisuuksia; GMS parantaa murun rakennetta, mutta vaikuttaa vähän volyymiin; SSL tarjoaa sekä gluteenia vahvistavia että vanhenemista estäviä ominaisuuksia, mutta se ei ole vahvin missään kategoriassa.
Näiden kolmen tieteellisestä yhdistämisestä toisiaan täydentäväksi "kultaiseksi kolmioksi" on tullut keskeinen strategia leivän vanhenemista estävien-valmisteiden valmistuksessa.
Kolmen emulgaattorin toiminnalliset profiilit ja sijoittelu
1 DATEM (Diasetyyliviinihappoesterit, mono- ja diglyseridit) - "Volume Champion"
DATEMin ydinarvo ongluteeniverkoston vahvistaminen. Sen hydrofiiliset ja lipofiiliset ryhmät sitoutuvat vastaavasti gliadiiniin ja gluteniiniin ja yhdistävät pienistä molekyyleistä peräisin olevat gluteeniproteiinit makromolekyylikomplekseiksi, jotka muodostavat vahvemman ja hienomman gluteeniverkoston.
Erityinen volyymipanos: Suurin vaikutus leivän tilavuuteen kolmesta emulgaattorista (DATEM > SSL > GMS)
Rajoitukset: Minimaalinen vanhenemista estävä-vaikutus; liiallinen lisäys aiheuttaa epätasaisia suuria ilma-aukkoja, karkeaa rakennetta ja tahmeaa suutuntumaa
2 GMS (glyserolimonostearaatti) - "Pehmeyden mestari"
GMS:n ydintoiminto ontärkkelyksen kompleksoituminen ja rakenteen parantaminen. Sen rasvahappoketjut asettuvat amyloosin kierteisiin onteloihin muodostaen liukenemattomia komplekseja, jotka hidastavat tärkkelyksen retrogradaatiota.
Tekstuurin panos: GMS tuottaa hienoja, tasaisia ilmareikiä ja parantaa merkittävästi murun rakennetta
Rajoitukset: Minimaalinen vaikutus leivän ominaistilavuuteen; vanhenemista estävä vaikutus on yksin käytettynä huonompi kuin SSL
3 SSL (natriumstearoyylilaktylaatti) - "tuoreuden mestari"
SSL tarjouksetkaksoistoiminto: se toimii sekä taikinan vahvistajana (lisää gluteenin vahvuutta ja kaasunpidätyskykyä) että murunpehmennysaineena (hidastaa tehokkaasti tärkkelyksen vanhenemista).
Kattava etu: Ortogonaaliset kokeet osoittavat, että SSL:llä on paras vanhenemista estävä vaikutus kolmesta (SSL 1,2 % > DATEM 1,5 % > GMS 1,3 %) ja paras yleinen laadun parannus.
Amyloosin kompleksoitumisnopeus: SSL saavuttaa65%, huomattavasti korkeampi kuin DATEM:n 36 %, mikä tarjoaa molekyyliperustan sen vanhenemista estävälle-kyvylle
Tieteellinen logiikka yhdistämisen takana
