Makeutus on monimutkainen fysikaalinen, kemiallinen ja fysiologinen prosessi, jonka tuottaa makeutusainemolekyyli ja joka stimuloi makuhermoa. Makeustasoa kutsutaan makeudeksi ja se on tärkeä indikaattori makeutusaineille. Makeutta ei voida kvantitatiivisesti määrittää fysikaalisilla tai kemiallisilla menetelmillä, ja aistien arviointi voidaan tehdä vain ihmisten maun perusteella. Makeutusaineiden makeuden vertaamiseksi sakkaroosi valitaan yleensä vakiona, ja muiden makeutusaineiden makeus on suhteellinen makeus siihen verrattuna. Suhteellisen makeuden määrittämiseksi on kaksi tapaa: yksi on asettaa makeutusaine pienimmälle pitoisuudelle, jota voidaan pitää makeana, nimeltään rajoittavan pitoisuuden menetelmä; toinen on formuloida makeutusaine samaan liuokseen kuin sakkaroosi. Sitten makeutusaineen makeutta verrataan sakkaroosiliuokseen standardina, jota kutsutaan suhteelliseksi makeutusmenetelmäksi.
Makeutusaineiden makeuteen vaikuttavat monet tekijät, joista tärkeimmät ovat pitoisuus, lämpötila ja väliaine.
Yleensä, mitä suurempi makeutusaineen pitoisuus on, sitä suurempi makeus on. Useimpien makeutusaineiden makeus vaihtelee kuitenkin pitoisuuksien mukaan.
Lämpötila vaikuttaa useimpien makeutusaineiden makeuteen ja yleensä se laskee lämpötilan noustessa. Esimerkiksi 5-prosenttisen fruktoosiliuoksen makeus on 147 lämpötilassa 5 ° C, 128,5 lämpötilassa 18 ° C, 100 ° C 40 ° C: ssa ja 79,5 lämpötilassa 60 ° C.
Mediaparilla on myös vaikutus. Vesiliuoksessa, joka on alle 40 ° C, fruktoosin makeus on korkeampaa kuin sakkaroosin, ja molempien makeus sitruunamehussa on suunnilleen sama.
