Kuinka emulgaattorit pitävät leivonnaiset tuoreina pidempään

Oletko koskaan jättänyt pehmeää pullaa ulos yöksi vain nähdäksesi sen kivikovana{0}}seuraavana aamuna? Useimmat ihmiset syyttävät kosteuden menetystä. Mutta totuus on monimutkaisempi.

Ystäväni, joka johtaa leipomoa, huolestui joka päivä myymättömästä leivästä. Aamulla ne leivät olisivat kovia kuin kivet-sopisivat vain roskakoriin. Sitten hän löysi pienen "tempun". Nyt hänen leipänsä pysyy pehmeänä kolme päivää.

Se temppu on elintarvikeemulgointiaineet.

Ymmärtääksemme, kuinka emulgointiaineet pitävät leivän tuoreena, meidän on ensin tiedettävä, miksi leipä kovettuu. Tutkimukset osoittavat, että vanheneminen ei johdu pääasiassa kosteuden menetyksestä. Todellinen syyllinen ontärkkelyksen retrogradaatio.

Ajattele asiaa näin: tuoreessa leivässä tärkkelysmolekyylit ovat kuin ihmiset juhlissa-rennosti ja epäjärjestyneitä. Mutta ajan myötä nämä molekyylit alkavat asettua riviin, pitämään kädestä ja muodostaen siistejä rivejä. Elintarviketutkijat kutsuvat tätä "retrogradaatioksi" tai "pysähdykseksi".

Kun tärkkelys on linjassa, leipä kovettuu luonnollisesti. Ja tämä muutos on peruuttamaton-vanhan leivän höyryttäminen lisää vain tilapäistä kosteutta; se kovettuu taas kun jäähtyy.

Tässä emulgaattorit tulevat esiin. Ajattele heitä häiritsevinä tekijöinä, jotka häiritsevät tärkkelysmolekyylien "rivityssuunnitelmia".

Emulgointiainemolekyyleillä on erityinen rakenne{0}}toinen pää rakastaa vettä (hydrofiilinen), toinen öljy (lipofiilinen). Tämä rakenne tekee niistä luonnollisesti puoleensa tärkkelysmolekyylejä. Paistamisen aikana emulgaattorit liukuvat tärkkelyksen spiraalirakenteeseen ja muodostavat komplekseja amyloosin kanssa.

Kun tämä monimutkainen muodostuu, tärkkelysmolekyylit jäävät "loukkuun"-ne eivät voi enää asettua riviin. Tulos? Leipä pysyy pehmeänä paljon pidempään.

Tutkimukset vahvistavat, että emulgaattorit, joilla on vahvempi tärkkelystä{0}}sitoutuminen, tuottavat kakkuja, joiden alkulaatu on parempi ja jotka myös pysyvät pehmeämpinä pidempään kuin ne, jotka on valmistettu heikommilla emulgointiaineilla.

Leipomoteollisuus käyttää useita yleisiä emulgointiaineita, joista jokaisella on oma erikoisuutensa:

Monoglyseridit (GMS)ovat leipomisen "veteraaneja". Heidän erikoisuutensa on muodostaa komplekseja amyloosin kanssa, mikä estää tärkkelyksen uudelleenkiteytymistä. Ne voivat jopa tunkeutua tärkkelysrakeisiin ja olla vuorovaikutuksessa amylopektiinin kanssa, mikä tarjoaa kaksinkertaisen suojan tärkkelyksen muodostumista vastaan.

Natriumstearoyylilaktylaatti (SSL)ei muuta kuin viivästyttää tärkkelyksen ikääntymistä-se myös "ystävystyy" gluteeniproteiinien kanssa ja vahvistaa gluteeniverkostoa. Tämä auttaa taikinaa vangitsemaan enemmän kaasua käymisen aikana, jolloin syntyy suurempia, pörröisempiä leipiä. Tutkimukset vahvistavat, että SSL auttaa säilyttämään hyvän leivän koostumuksen viiden päivän säilytyksen aikana.

DATEMon "mestari" leivän määrän lisäämisessä. Toimii erityisen hyvin tavallisten jauhojen kanssa.

LesitiiniäSen etuna on se, että se on "luonnollinen"-uutettu soijapavuista, joten se sopii nykypäivän "clean label" -trendiin. Se säilyttää erinomaisesti kosteuden ja hidastaa vanhenemista.

Mielenkiintoista on, että vaikka yksittäiset emulgaattorit toimivat hyvin, yhdistelmät toimivat usein paremmin. Eräässä tutkimuksessa havaittiin, että sekoitus0,3 % monoglyseridejä, 0,1 % propyleeniglykolirasvahappoestereitä ja 0,1 % polyglyserolimonostearaattiatuottivat parhaat vanhenemisenesto{0}}tulokset.

Mitä tulee säilyvyyden pidentämiseen, emulgaattorit toimivat kahdella tavalla:

Ensinnäkin tärkkelyksen retrogradaation estäminen fyysisesti-jotka olemme jo käsitelleet.

Toiseksi taikinan prosessointiominaisuuksien parantaminen. Taikinalla, johon on lisätty emulgointiaineita, on parempi stabiilisuus ja tasaisempi ilmakuplien jakautuminen. Testit osoittavat, että paunakakku emulgointiaineiden kanssa paransi taikinan stabiilisuutta yli 100 % ja lähes kaksinkertaisti koostumuksen laadun.

Emulgointiaineet auttavat myös säilyttämään leivän paremman kimmoisuuden säilytyksen aikana. Tutkimusryhmä testasi valkoisen leivän rakennetta viiden päivän ajan ja havaitsi, että leipä ilman emulgointiaineita oli noin 25 % kovempaa kuin leipä, jossa oli emulgointiaineita. Toisin sanoen viiden{3}}päivän-leipä, jossa oli emulgointiaineita, oli yhtä pehmeää kuin yhden-päivän-ikäinen tavallinen leipä.

Saatat ihmetellä: ovatko nämä emulgaattorit turvallisia?

Totuus on, että käytämme niitä päivittäin lukemattomissa ruoissa. JECFA on asettanut perusemulgointiaineiden, kuten monoglyseridien, ADI:ksi (acceptable daily intake) "ei rajoitettu". Yhdysvaltain FDA luokittelee useimmat leivontaemulgaattorit GRAS-luokitukseen (Generally Recognised as Safe).

Kiinan GB 2760 -standardi säätelee tiukasti niiden käyttöä ja määriä. Niin kauan kuin valmistajat noudattavat standardeja, turvallisuus on taattu.

Joten seuraavan kerran kun otat pehmeän leivänpalan muutama päivä paistamisen jälkeen, ajattele sisällä olevia näkymättömiä sankareita. Ne toimivat hiljaa pitäen leivän tuoreena hyllyillä pidempään, joten voit nauttia juuri-leivotusta koostumuksesta milloin tahansa.

Mikään ei tietenkään voita tuoretta uunista otettua leipää. Mutta jos haluamme tämän hyvyyden kestävän vähän pidempään, emulgaattorit ovat melko hyviä kumppaneita.